Pengawetan makanan dalam jangka panjang dapat dibagi menjadi 2 macam, yaitu sebagai berikut:
1. Sterilisasi
Pengawetan makanan yang dilakukan dengan cara mematikan jasad renik yang menimbulkan kebusukan dan keracunan dengan suhu 100 derajat celsius selama satu jam.
Misalnya : cornet beaf sarden, sosis, buah dalam kaleng (cocktail), sayur kaleng.
Sterilisasi dibagi menjadi 2 macam yaitu :
- Sterilisasi panas basah
Panas yang dihasilkan dari uap air panas di bawah tekanan pada suhu 121 derajat celcius. Menggunakan alat pressure cooker. Bahan makanan yang akan disterilkan sebelum dan sesudahnya harus dimasukkan dahulu ke dalam kaleng atau botol. Kebaikan uap panas di bawah tekanan adalah suhu yang dipakai tinggi sehingga prosesnya cepat dan sifat penembusan panas pada makanan menjadi lebih baik dan mempunyai kelembaban. Karena kedua sifat tersebut maka proses pengumpulan proyein akan lebih cepat, berarti lebih cepat pula mematikan mikroba dan bakteri.
- Sterilisasi panas kering
Digunakan untuk mensterilkan alat-alat laborat dari bahan kaca maupun logam. Sterilisasi panas kering dapat dikerjakan dengan menggunakan oven dan suhu yang dipakai antara 160-180 derajat celcius selama 1,5 - 2 jam.
2. Pasteurisasi
Pengawetan makanan yang dilakukan dengan cara mematikan jasad renik dengan suhu 70 derajat celcius (dibawah 100 derajat celcius). proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan uap air panas (steam), air panas mendidih, panas yang kering dan arus listrik. Setelah proses pasteurisasi diakukan, proses pendinginan harus segera dilakukan Setiap pasteurisasi mempunyai tujuan sendiri-sendiri dan tergantung dari macam bahan yang akan dipasteurisasikan.
Misalnya :
- Dengan pasteurisasi bakteri patogen pada susu akan mati, tetapi bila dipakai pada suhu yang terlalu tinggi akan merusak mutu susu tersebut.
- Pasteurisasi dilakukan apabila jasad renik utama tidak begitu tahan panas seperti ragi dalam sari buah.
- Supaya fermentasi dalam pembuatan anggur tidak diganggu maka jasad renik tertentu yang tidak dibutuhkan dimatikan dengan pasteurisasi.
Cara dan metode yang dapat menolong pasteurisasi adalah :
- Pendinginan pada susu
- Pengepakan dalam tempat tertutup untuk menghindari jasad renik
- Penambahan gula yang tinggi, misalnya pada susu yang kental
- Penamabahan zat kimia sebagai pengawet, misalnya asam asetat, asam benzoat atau natrium meta bisulfit pada pembuatan acar
Panas yang dibutuhkan dan lamanya pasteurisasi tergantung dari cara yang dipakai, misalnya dapat dengan cara memakai suhu tinggi dalam waktu yang singkat atau memakai suhu yang lebih rendah dalam waktu yang lama. Pasteurisasi dilakukan dalam pembuatan produk makanan untuk jangka waktu simpan yang cukup lama, misalnya untuk pembuatan minuman dari buah-buahan (sari buah), pembuatan bir, pembuatan anggur, pembuatan susu dalam kemasan dan sebagainya. Pembuatan tape atau tempe juga merupakan jenis pengawetan makanan yang disebut mikrobiologi yaitu pengawetan yang menggunakan jasad renik (ragi dan cendawan).
sumber : Fattah T.Boga
Tidak ada komentar:
Posting Komentar